「日本酒は、つくる土地によってなぜあんなにも味が違うのだろう」。久在屋社長・東田さんが疑問に思ったのが、およそ20年前のこと。それから日本各地の大豆を使用した、地酒ならぬ「地豆腐」を展開してきました。社長自ら全国各地の農家へ赴き、その土地でしか手に入らない地大豆（在来品種）を見つけてつくるお豆腐。それぞれのうまみをぎゅっと凝縮していて、封を切った途端溢れる豆本来の甘い香りに圧倒されます。この濃厚な味わいを引き出す工夫は、大豆から豆乳をつくる工程で「炊き上げる」こと。大豆は炊くとタンパク質の破壊に繋がるため水に浸し煮て豆乳にするのが一般的ですが、東田さん曰く「タンパク質が壊れるのは弱い豆を使っているから」。栄養素の多い豆を強い熱で思いきりいじめることで、煮たときと比べ香りやうまみがより一層引き出されます。毎回それぞれの大豆の特徴に合わせて温度管理などを緻密に調整しているものの、売り出したのちに、まだうまくなる余地があると思えば翌朝の仕込みからすぐに再調整。気付きから対応までの速さも、自ら選んだ豆を自分で加工しているからできることです。つくったお豆腐はほぼ毎回大豆農家へお届けしていて、その度に「地元のお豆腐屋よりもおいしくつくってくれた」と驚いた様子の声が返ってくるといいます。産地との関わりを大切にする東田さん。「もし外国語が話せたら、きっと海外まで足を運んでいた」と目を細めました。

金閣寺へ続く西大路通りをまっすぐ進むと、徐々に焼きたてのパンの香りがふんわり漂ってきます。店にはおよそ80種類の品揃えがあるものの、店内に入りきらず渋々減らして陳列。それでも一面びっしりと並んだパンの迫力はなかなかのものです。独自の味を大切にするオーナーの奥田さんは、カレーパンのカレーからあんぱんのあん、ピザパンのソースですら、すべて自分で考案したレシピを元に調理しています。大胆なメニューを考えることもあり、京都の昆布屋さんとつくった「昆布クロワッサン」は、昆布にチーズが合うことを知り、生まれたひと品。これがなかなか好評で、他にも京都のジャコ屋さんとつくったフォカッチャや、近所の中学校で育てたネギを使ったパンなど、店舗周辺で手に入る食材を使用した地元ならではの商品を積極的に手がけています。突飛な案でもきちんと成立するのは、小麦から緻密に味を管理しているから。使っている小麦は京都産小麦、外国産小麦、北海道産小麦が中心。京都産小麦の特徴は淡白な味わいで、主に食パンへ使用されます。一方でその風味は硬いパンには合わないため、別の小麦を用いるなど引き出したい味によって細かく使い分ける奥田さん。時に楽しいパンを考えることもあれば、堅実に質素なパンをつくったりもします。「食パンは、飽きないようあっさりと仕上げています。だって食卓に毎日並ぶものですから」。

鮮度が命の鶏肉は、地域密着型が好ましいとされています。まるとく・あじわい丹波鶏が飼育されているのは京都と兵庫の県境、自然豊かな風景に佇む養鶏場。一歩足を踏み入れると視界いっぱいに広がるこの鶏は、世に言う若鶏。柔らかな食感で調理しやすく、一般的に唐揚げなどを中心に用いられます。若鶏は気温に敏感で夏場になるとへばり気味。そのため養鶏場では1日2、3回全体を歩き回って鶏たちが元気か確かめながら、倒れているとつま先で軽く小突いて様子をうかがいます。そんな繊細な鶏だから、出荷されたのちの解体は手作業である「外剥ぎ解体」を採用。近年業界全体で機械解体が主流になりつつありますが、人の手で各個体に合った処理を行うことによって肉を無駄なく剥ぎ取ることができ、さらにおいしい鶏肉となります。通常、出荷する直前の鶏肉はどれもハリのあるピンク色ですが、夕方になると肉汁が漏れ出るなど劣化が目立ってしまいます。これに対して、加工段階で鶏肉を真空包装したのち、カゴに氷詰めで輸送、低温を保ち劣化を和らげることで、おいしさの維持を実現しました。ちなみにその日に解体された鶏は次の日には出荷。この速さも鮮度とおいしさに深く繋がっています。現在でも定期的に生産者と勉強会を行うまるとく、一連の工程において品質を維持するため厳しくチェックを行っています。丹波鶏の味わいはいたって淡白。しつこくないからこそ、どんな料理にもなじみます。

たんとスープの展開を手がける大西さんは、自ら畑で野菜を育てながら、キッチンでスープづくりも行います。 コンセプトは「食べるだけできれいに、健康に」。これは、体調が悪いときにサプリや薬に頼るのではなく、おい しい野菜から栄養を取り入れるようになってほしいという思いから。スープに入る野菜は全国にある自分たちの 畑で、農薬を使わずに育てたもの。調理がメインの栄養士も畑の手伝いに参加していて、これにより野菜への愛 情が深まります。スープのベースとなるのは、栄養食として近年注目されつつある「ベジブロス」。不揃いであった り傷のある野菜、また皮やへたなどから取ったダシで、一度冷凍することでさらにうまみを引き出します。調理の 際には凍った状態のまま、お湯を張った鍋にドボンと浸け50分煮込む。さらに別の鍋で具材を炒め、そこへ煮 込んだスープをざばっと投入、ここから各スープに沿った味付けを行います。野菜同様、調味料などに関しても 無添加のものを使用。メニュー開発にはおよそ1年かかっていて、試食会の度に塩っ気や具の量、野菜の好き 嫌いまで細かく意見交換を重ねます。おいしいスープの根底にあるのが「農業を通じて人と地球の健康を考える」 ということ。薬に頼らない畑づくりは、周辺に木や水を残す大切な活動でもあります。一方で出荷の際、農家の 多くは卸業者を介すため、利益が多いとは言えません。自分たちで育てて売る六次産業を成立させることが、 業界の活気付けに繋がっていくのだとか。京都府南丹市園部町にある畑のひとつは蛍の名所だといいます。 「蛍はきれいな水辺に住み着く」と大西さん。それは、大地に薬を撒いていない証でもありました。